돔 페리뇽 박스 안에서는 무슨 일이 벌어지고 있을까?

돔 페리뇽의 와인메이커는 무슨 일을 하는지 궁금해요.
돔 페리뇽에는 한 명의 셰프 드 꺄브와 5명의 와인메이커가 있어요. 우리는 샴페인을 만드는 모든 과정을 매우 긴밀하게 협의하고 진행하죠. 그 외의 일정은 좀 달라요. 리샤 지오프로이는 작년에 페란 아드리아와 했던 ‘This is not a dinner’처럼 창의적인 작업을 하고, 2명의 메인 와인 메이커들은 하우스들의 모든 작업을 제대로 알리기 위해 전 세계를 다니며 사람들과 소통을 많이 해요. 또 다른 3명의 와인 메이커는 와인을 만드는, 좀 더 테크니컬한 부분에 집중하고요.

테이스팅하기 가장 좋은 시간은 오전 11라고 하죠. 돔 페리뇽의 와인메이커들은 몇 시에 테이스팅을 하나요?
사람마다 다르지만 주로 그 시간에 해요. 점심 먹기 전, 배고플 때 감각이 제일 예민하니까요.

그럼, 빈티지를 결정하기 위해 숙성되고 있는 와인을 얼마나 자주 마셔보나요?
해외에 있을 때 빼고는 매일 테이스팅해요. 블렌딩이 되기 전의 스틸 와인과 블렌딩된 뒤의 와인을 체크하며, 어떻게 변화되고 있고, 언제 어떻게 블렌딩을 할 지를 정하죠. 중요한 결정은 해마다 3번이에요. 8월엔 우리가 추수를 언제 할 지 포도를 맛 보고, 추수를 한 뒤 5월 즈음엔 스틸 와인과 블렌딩 와인을 맛 보며 이번 년도에 빈티지를 만들지 결정해요. 가장 중요한 건 마지막 인데, 이 와인들을 언제 출시해야 완벽할 지 정하는 거에요.

그 중대한 결정의 순간을 즐기는 편인가요?
꼭 좋은 풍경 사진을 찍었을 때 느끼는 희열이랄까요? 완벽한 사진을 찍으려면 먼저 좋은 장소를 찾아서, 빛과 자연의 움직임이 가장 좋은 순간을 놓치지 않고 셔터를 눌러야 하니까요.

돔 페리뇽은 숙성되면서 세 번의 절정을 맞는다고 들었어요. 7년 이상, 12년 이상, 20년 이상 정도쯤에요. 이 즐거움을 모두 누려본 당신의 경험에 대해 듣고 싶어요.
우리도 살면서 인생의 빛나는 순간들이 있듯이 돔 페리뇽도 그 맛에 있어서 플레니튜드라는 세 번의 절정의 순간들을 맞아요. 이 시기에 따라 첫 번째 순간이 왔을 때 그 빈티지를 출시하고, 두 번째, 세 번째 순간이 올 때마다 P2와 P3를 출시하죠.
재미있는 건 모든 사람의 삶이 다르듯 빈티지에 따라 절정의 순간 또한 다르다는 거에요. 2006년 빈티지의 경우 9년을 숙성 시켰지만, 다른 빈티지는 8년을 숙성하거나 7년을 숙성하고 출시했거든요. P1은 조화가 가장 잘 어우러진 순간이고, P2는 좀 더 돔 페리뇽 다운 면모의 강렬한 에너지가 넘치는 순간이에요. 그리고 P3는 돔 페리뇽의 모든 면면을 느낄 수 있는 복합적인 순간이죠.

1998년 빈티지는 12년 동안 숙성된 다음 4년의 안정기를 거쳐 출시되었네요. 어떻게 맛이 이렇게 더 선명하고 강렬해질 수 있죠?
바로 그게 돔 페리뇽의 힘이죠. 이 와인이 지닌 모든 향과 맛이 더욱 예리하고 다양해질 수 있도록 숙성한 것이 와인 메이커들의 의도이기도 하고요.

이렇게 오랜 시간 숙성된 샴페인은 음식과 매칭하기가 특히 더 까다롭죠. P2 1998은 오롯이 샴페인만 즐겨야 할까요, 아니면 요리와 함께했을 때 그 맛을 더 잘 느낄 수 있을까요?
둘 다 좋아요. 즐거움이 다르니까. 요리하지 않고 곁들이기 좋은 식재료는 캐비어, 하몽, 올리브에요. 캐비어는 크리미하면서도 짭짤한 맛이 P2의 균형잡힌 미네랄을 아주 잘 살려주기 때문에 돔 페리뇽과 가장 잘 어울리는 식재료죠. 하몽은 2~3년 정도 숙성시킨 것이 좋은데, 비계의 풍미가 P2의 선명한 맛과 아주 잘 어우러지거든요. 올리브는 기본적으로 어떤 와인과도 잘 어울리는 거 같아요.

P2 1998과 잘 어울리지 않는 음식도 있을 것 같아요.
저와는 생각이 다르지만 다른 와인 메이커들은 아스파라거스가 돔 페리뇽과 맞지 않는다고 해요. 와인의 쓴 맛이 좀 더 강조된다고 하더라고요.

와인메이커로서 P2 1998을 마시는 성스러운 순간에 대해 귀띔해주고 싶은 팁이 있을까요?
샴페인은 꼭 기념일에 마시는 게 아니에요. 특별한 날은 마시는 사람이 정하는 거라고 생각해요. 인생은 한 번인데, P2를 마시기 위해 너무 기다릴 필요는 없지 않을까요?

미슐랭이 뭐길래

미슐랭 이 뭐길래 - 마리끌레르 2016년
모던 한식의 강자 M이 2년간의 지하 생활을 끝내고 지상으로 자리를 옮겼다. 부산 프렌치 퀴진의 간판 M도 서울 지점을 준비한다는 풍문이 돈다. 뉴욕 미슐랭 3스타 레스토랑에서 근무한 셰프 S도 레스토랑 오픈을 서두르고 있다. 동시다발적인 변화의 배후에 이게 다 미슐랭 효과 아니냐는 말이 오간다. 음식만큼이나 중요한 평가 기준인 식당 분위기를 위해 지상으로 올라와야 했을 것이고, ‘서울편’이니만큼 지방 소재 레스토랑이라면 일단 상경부터 하고 볼 일일 테니까.

3월 10일, 한국을 찾은 미쉘린 그룹 베르나르 델마 부사장은 27번째 미슐랭 가이드북의 서울편을 제작한다고 공식 발표했다. 도쿄, 홍콩, 싱가포르에 이어 아시아에서 네 번째로 미슐랭의 도시로 선정된 것이다.

이에 국내 특급 호텔들은 시장을 선점하기 위해 자본력을 내세워 치밀한 전략을 펼치고 있다. 최근 호텔들 사이에서는 해외 미슐랭 셰프를 초청하는 게 유행이다. 중구 웨스틴 조선호텔 ‘스시조’는 2009년부터 미슐랭 2스타의 자리를 지키고 있는 ‘기온 사사키’의 오너셰프 사사키 히로시를 초청해 갈라 디너를 열며 별 따는 노하우를 특훈받았다. 롯데호텔 서울 일식당 ‘모모야마’ 역시 도쿄 미슐랭 2스타 ‘하마다야’의 미타 요시히로 총괄 셰프를 포함 총 3명의 셰프를 서울로 모셨다.

전문가들은 미슐랭 가이드가 평균적으로 11월에 발간되기 때문에 늦어도 7개월 전인 4월부터는 ‘암행’을 시작하지 않겠느냐고 의견을 모은다. 문제는 별을 주는 미슐랭 인스펙터는 사전에 아무 연락 없이 식당을 방문하고, 돈까지 지불하고 가기 때문에 당최 눈치챌 방법이 없다는 것. 셰프들 사이에서 오가는 ‘미슐랭 카더라’에 따르면 미슐랭 인스펙터는 인스펙터로 추정되는 외국인과 통역을 담당하는 현지인이 2인 1조로 움직인다. 최소 두 번은 테스트하기 때문에 1~2주 사이 다시 식당을 방문했다면 100%라고. 미슐랭 스타를 얻기 위한 고군분투를 다룬 영화 <더 셰프>에서도 약간의 힌트를 얻을 수 있다.

“저녁 7시 30분, 중년 남성 둘이 오는 팀을 눈여겨 봐라. 한 명이 미리 와서 바에서 음료를 마시고 다른 남성을 기다리며 식당 내부를 훑어보면 의심해라. 코스 요리와 단품 요리를 각각 주문하면 확률은 더욱 높아진다. 포크를 바닥에 내려놓는다면 당장 셰프와 지배인에게 보고하라. 이는 서비스 수준을 보기 위한 시험이다.”

어디까지가 사실일까? 3년 연속 미슐랭 2스타를 받은 도쿄 긴자의 한식당 ‘윤가’의 윤미월 대표의 증언을 들었다. “언제 몇 번이나 왔는지 저나 종업원들이나 감을 못 잡겠어요. 곰곰이 곱씹어도 단서가 없거든요. 언제 왔다 갔는지도 모르는데 어느 날 전화가 와요. 미슐랭 위원회라고 소속만 밝히고 주소와 전화번호, 메뉴와 가격 등 기본 정보를 확인하더라고요. 미슐랭 스타를 받게 됐다거나 별이 몇 개라거나 그런 이야기는 일절 하지 않고요. 그러다 12월 열리는 미슐랭 파티 초대장이 도착하더라고요. 별 개수는 파티장에 가서 책 보고 알게 되는 거죠.”

그녀에게 별 따는 요령을 물었다. “일본의 사례를 보면 3스타를 받은 곳은 대부분 스시집이에요. 미슐랭은 지역색을 살린 전통 요리에 관심이 많아요. 서울에서는 한식을 주목하겠죠? 한식인지 프랑스 요리인지 모호한 퓨전은 위험해요. 기교를 부리거나 미슐랭 스타를 겨냥해 갑자기 변화를 주기보다는 전통 방식이나 고유의 스타일을 고수하는 게 좋고요.”

미슐랭 가이드 6대 사장인 장 뤽 나레가 그녀의 증언을 입증한다. 2007년 도쿄의 음식점이 무더기로 별을 받았는데 당시 그는 한 인터뷰에서 “전문성을 높이 평가한다. 파리의 일본 음식점에서는 초밥, 회, 야키도리 등 다양한 메뉴를 내놓는 반면, 일본 현지에서는 스시 전문점, 회 전문점, 야키도리 전문점, 도시락 전문점, 우동 전문점 등으로 세분화돼 있었다. 매우 인상적이었다”라고 말했다.

1백16년 역사의 미식 가이드가 지닌 정통성과 권위의 힘에서 자유로운 이는 별로 없다. 이름을 알리고 싶어 하는 요리사들에게 이만큼 확실한 훈장도 없다. 문제는 영원한 스타가 없다는 거다. 지난 2월, 스위스 로잔에서 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘오텔 드 빌’을 운영하던 셰프 브누아 비올리에가 미슐랭 가이드의 새 평점 발표 하루 전날 자택에서 자살했다. 이번 사건이 처음은 아니다. 2003년 프랑스 부르고뉴에서 미슐랭 3스타 식당 ‘코트 도르’를 운영하던 베르나르 루아조도 3스타에서 2스타로 강등될 것을 걱정해 사냥총으로 스스로 목숨을 끊었다. 반면 3스타 셰프 올리비에 뢸랭제는 “체력이 달려 더 이상 별을 지키지 못하겠다”며 별을 자진 반납하고 큰 짐을 내려놓았다. 우리의 미식 판도는 어떻게 변화할까? 서울의 건투를 빈다.

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자전거 타기 좋은 날

5월에는 자전거

자전거

자이크 더치바이크 제인 클래식 

빈티지 자전거에 로망이 있는 사람이라면 충분히 반할 만한 자전거이다. 귀여운 모양의 바구니부터 우아한 컬러, 섬세한 디자인의 프레임까지, 클래식한 감성을 고스란히 담아냈다. 녹이 슬지 않는 소재로 완성한 덕분에 비나 눈을 맞아도 쉽게 망가지지 않는 다는 점 또한 훌륭하다.

 

자전거

브롬톤 M6R

마니아들 사이에서 ‘명품 자전거’라고 불리는 자전거다. 안장의 소재나 손잡이 등 세세한 부분에서 높은 완성도가 느껴진다. 오직 나만을 위한 자전거로 커스텀 할 수 있는 점이 가장 큰 매력이다. 매우 가벼워 쉽게 움직일 수 있고 사용하지 않을 때는 접어서 보관할 수 있어 편리하다.

 

자전거

벨로라인 클라우드 나흐

심플하고 날렵한 디자인이 눈길을 끈다. 얇지만 견고한 프레임을 선호하는 사람에게 추천하고 싶은 자전거다. 체형과 취향에 맞춰 핸들의 형태를 선택할 수 있다. 합리적인 가격이 훌륭한데, 군더더기 없는 디자인과 내구성을 동시에 갖춰 초보자뿐만 아니라 속도를 즐기는 전문 라이더들에게도 인기가 좋다.

 

크리에이트 쇼리 1 싱글기어 알루미늄

톡톡 튀는 네온 색상이 눈에 띈다. 고정기어가 탑재된 픽시자전거지만 부피가 크지 않고 일반자전거 형태로 프리휠 주행 또한 가능해 픽시를 처음 접하는 사람들도 쉽게 탈 수 있다.

 

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A2B 옥타브

레오나르도 디카프리오의 ‘애마’로 유명세를 탄 자전거다. 바이크를 연상시키는 독특한 디자인이 매력적인데, 모터를 이용해 힘 들이지 않고 주행할 수 있는 기능까지 갖춘 전기자전거라니 출퇴근용으로 활용하기에도 좋겠다 .

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